Zrozumienie akrylamidu w żywności i jego związku z ryzykiem raka
Podczas przetwarzania i gotowania żywności rzeczywiście mogą powstawać pewne związki. Jednym ze związków, które mogą powstać podczas gotowania żywności, jest akrylamid. Akryloamid znajduje się również w przetwarzaniu często spożywanej żywności, takiej jak kawa i ziemniaki. Czy akrylamid jest niebezpieczny? 
Akrylamid najczęściej znajduje się w kawie rozpuszczalnej.Jednym z gorących problemów, które pojawiły się w związku z akryloamidem w żywności, jest jego obecność w kawie. Jako napój, który jest rutynowo spożywany przez wiele osób, akrylamid rzeczywiście może powstać podczas palenia ziaren kawy. Poziomy akryloamidu w kawie mogą się od siebie różnić. Jednakże doniesiono, że kawa rozpuszczalna zawiera znacznie więcej akryloamidu niż akryloamid w świeżo palonych ziarnach kawy. Badanie opublikowane w 2013 r. wykazało następujące dane dotyczące poziomów akryloamidu w świeżo palonej kawie, kawie rozpuszczalnej i substytutach kawy:
Dowiedz się, czym jest akrylamid
Raport Agencji ds. Żywności i Leków w Stanach Zjednoczonych mówi, że akrylamid jest związkiem, który tworzy się w niektórych rodzajach żywności podczas gotowania w wysokich temperaturach powyżej 120 stopni Celsjusza. Związki te mogą powstawać podczas smażenia, pieczenia i pieczenia. W reakcji akrylamid w żywności może powstać, gdy woda, cukier i aminokwasy łączą się, tworząc charakterystyczną teksturę, smak, kolor i aromat. Żywność przetwarzana z dłuższym czasem gotowania i wyższymi temperaturami może tworzyć więcej akryloamidu – w porównaniu do niższych temperatur i krótszych czasów. Akrylamid charakteryzuje się krystaliczną konsystencją, białym kolorem i bez smaku. Związek ten ma wzór chemiczny C 3 H 5 NO i stanowi zagrożenie dla zdrowia w przypadku nadmiernego narażenia organizmu na akrylamid. Uważa się, że akrylamid od dawna występuje w różnych produktach spożywczych, mimo że został wykryty dopiero w 2002 r. Wcześniej akrylamid rzeczywiście stał się związkiem stosowanym w wielu rodzajach sektorów przemysłowych. Na przykład akrylamid jest stosowany w przemyśle papierniczym, budowlanym, wiertniczym, wydobywczym, tekstylnym, kosmetycznym, tworzyw sztucznych i rolnictwie. Związek ten znajduje się również w dymie papierosowym. Akrylamid występuje naturalnie w przetwórstwie spożywczym i nie jest dodawany celowo. Niektóre produkty spożywcze zawierające akrylamid to:- Pieczone ziemniaki i warzywa korzeniowe
- Czipsy
- Ciasta i ciastka
- Płatki
- Kawa
Czy akrylamid jest niebezpieczny?
Tak, akrylamid jest w zasadzie niebezpiecznym związkiem. Jednak w kontekście jego obecności w żywności, akrylamid może stanowić zagrożenie, jeśli organizm jest narażony na działanie tej substancji w nadmiernych ilościach. Nadmierne narażenie na akrylamid może wystąpić u pracowników przemysłowych. Narażenie na tę substancję w dużych ilościach może powodować uszkodzenie nerwów i choroby układu nerwowego. Jak wynika z badań przeprowadzonych na zwierzętach, akrylamid spożywany z pożywieniem wiąże się również z ryzykiem raka. Jednak w badaniach na zwierzętach podana dawka akrylamidu była o 1000-100 000 większa niż ilość narażenia u ludzi w codziennej diecie. Dlatego nadal potrzebne są dalsze badania, aby wzmocnić korelację akrylamidu z żywności z ryzykiem raka.Akrylamid w kawie
Akrylamid najczęściej znajduje się w kawie rozpuszczalnej.Jednym z gorących problemów, które pojawiły się w związku z akryloamidem w żywności, jest jego obecność w kawie. Jako napój, który jest rutynowo spożywany przez wiele osób, akrylamid rzeczywiście może powstać podczas palenia ziaren kawy. Poziomy akryloamidu w kawie mogą się od siebie różnić. Jednakże doniesiono, że kawa rozpuszczalna zawiera znacznie więcej akryloamidu niż akryloamid w świeżo palonych ziarnach kawy. Badanie opublikowane w 2013 r. wykazało następujące dane dotyczące poziomów akryloamidu w świeżo palonej kawie, kawie rozpuszczalnej i substytutach kawy: - 179 mikrogramów na kilogram w świeżo palonej kawie
- 358 mikrogramów na kilogram w kawie rozpuszczalnej
- 818 mikrogramów na kilogram w substytutach kawy
Czy można uniknąć akrylamidu w żywności?
Chociaż nie jest jasne, czy akrylamid może powodować raka, niektórzy ludzie mogą obawiać się tej substancji chemicznej. Całkowite unikanie akryloamidu jest właściwie niemożliwe. Jeśli jesteś zaniepokojony i chcesz ograniczyć te związki w swojej żywności, istnieje kilka wskazówek, które możesz zastosować, aby zminimalizować narażenie na akrylamid, a mianowicie:- Zmniejsz spożycie żywności bogatej w akrylamid, takiej jak produkty ziemniaczane, kawa rozpuszczalna, płatki zbożowe, ciastka i tosty
- Ograniczenie wymienionych metod gotowania powoduje powstawanie akryloamidu, takie jak smażenie i pieczenie. Gotowanie i gotowanie na parze nie powoduje powstania akryloamidu.
- Moczenie surowych plastrów ziemniaków przed smażeniem w celu zmniejszenia ilości akryloamidu, który może tworzyć się podczas gotowania
